¿Que son los POES y cuáles son sus requisitos?

Los POES son las prácticas y procedimientos de saneamiento por escrito que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia.

Gráfico. Relación fundamental entre sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

Requisitos POES:

Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones de manejo del producto, que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable / supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo con los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre-operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones regulares del establecimiento.
Los POES preoperacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades / operaciones del establecimiento, e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la producción
Higiene del personal: En referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, y estado de salud de los empleadoss
Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos necesitan procedimientos sanitarios adicionales, con tal de asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.
Estos procedimientos deben ser monitoreados, a través de la verificación de su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con la frecuencia requerida para que se mantengan operativos.
Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y hacer énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.