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Las BPM en la Industria de los Alimentos

By 29/01/2020 febrero 14th, 2020 No Comments

La industria alimenticia, como hemos reiterado a lo largo de este blog, emplea algunos de los procesos más estrictos para la elaboración de sus productos. Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) son un conjunto de herramientas que se implementan con el objetivo de obtener productos seguros para el consumo humano. Sus ejes principales están basados en las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos, y la higiene y la seguridad de los mismos, que los salvaguarda de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Las BPM se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en gran cantidad de países, y buscan evitar que se presenten riesgos de índole física, química, y biológica durante el proceso de manufactura de los alimentos. Su utilización genera ventajas, como la reducción de perdidas de producto, ya sea por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos, y también mejora el posicionamiento de los productos mediante la definición y el reconocimiento de sus atributos positivos para la salud.

Otros estándares que interactúan junto con el sistema BPM y que son exigidos por el comercio internacional para la exportación e importación de alimentos, son:

  • El Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control (HACCP) 
  • Los Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias (POES)
  • Y el Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Cabe mencionar que el BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. También existe un patrón común que determina e imparte las bases de las BPM y es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS. 

Los códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Estos incluyen un control de procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, etc. 

Para obtener un programa BPM adecuado, las empresas requieren para sus procesos y necesidades específicas una auditoria permanente que verifique el cumplimiento del sistema.  Al igual que otras normas como ISO, estos controles generalmente están basados en recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando en cuenta los siguientes 10 aspectos de verificación: 

  • Infraestructura de edificación y operacional
  • Materias primas, insumos directos e indirectos
  • Métodos y procedimientos
  • Equipos, utensilios y herramientas
  • Personal (prácticas, capacitación elementos de protección)
  • Producto terminado 
  • Servicios
  • Manejo de residuos
  • Control de plagas
  • Logística, transporte y distribución 

Referencias en: Solano, J.P. (2008), Buenas Prácticas de Manufactura, Recopilado en: http://pablojavierbastidas.blogspot.com/2008/01/bpm-en-la-industria-de-alimentos.html 

 

BPM en la industria de alimentos, Grupo CCEIC

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